備長炭で焼く串焼き料理が美味しい理由

備長炭の串焼き料理が美味しくなる秘訣とは?

炭火で焼く料理は「焼き目はこんがり、中身はジューシーに仕上がる」というイメージ有りませんか?同じ焼肉屋さんでも、炭火焼きの方がガス焼きより美味しいと感じますよね。

その理由は、炭はガスに比べて4倍以上の遠赤外線を大量に放出しているからなんです。

上記画像でいうと、赤くなっている部分が強い赤外線を発しているという事になります。

お肉を美味しく仕上げる秘訣として「低温での調理」が、全体的・均一的に熱を通すために有効とされています。しかし、低温調理をすると、どうしても熱が通るまでの間に旨味が逃げ出してしまい、美味しくなくなってしまいます。

家で焼肉をするとき、まだ熱し切っていないホットプレートにお肉を乗せてしまい、火が通った時にはお肉がパサパサになってしまったという経験は、誰しもが一度は経験しているのではないでしょうか?

一方、バーベキューなどで炭火焼きした時のお肉は最高に美味しいですよね!

つまり、美味しく仕上げる最大の秘訣は「低温での調理」×「外はカリッとこんがり焼く」という技術の兼ね合わせが重要になります。

それを実現できる環境が「備長炭の炭火焼」なのです。

炭火の火力はガスの倍以上に達する為、熟練の技術を要する

ガスの火力は最大400℃ほどになりますが、炭火の場合は1000℃まで達する事もあります。

その為に、備長炭調理は遠赤外線放射を利用して「遠火の強火」という理想的な焼きを実現できるのです。

遠くから高温で焼くために、程よい焦げ目がついた頃には、中身がジューシーに焼きあがっているのです。

但し、炭火の焼き加減は非常に難しく、ガスと違って常に一定という事はありません。

特に当店のような串焼きスタイルの場合は、その時の環境によって焼き場所・時間などを変更したりする臨機応変力はもちろんの事、絶え間なく続くオーダーに対して安定した品質で提供し続けるためにも、熟練の技術を必要とします。

当店の焼き手は、料理人として一定水準をクリアした熟練スタッフにのみ、その場に立つことが許されています。皆様にご提供させて頂いている炭火串焼きには、当店のこだわりが詰まっています。

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